Vrijeme pripremePriprema
1h
Vrijeme kuhanjaKuhanje
1h 30min
Ukupno vrijemeUkupno
7h 30min
KompliciranostTežina
Cijena
Sastojci
Broj porcija
6
Rižot
750 gkapule (crveni luk), sitno nasjeckane
90 mlmaslinova ulja
750 gteleće ruže (od buta), očišćene i narezane na sitne kockice (oko 1 cm)
600 griže (arborio ili carnaroli)
16 gsoli (dodavati postupno, po okusu)
2 gmljevenog crnog papra
2 gsvježe naribanog muškatnog oraščića (obavezno pred kraj)
60 gmaslaca, narezanog na kockice (najbolje hladan)
80 gribanog parmezana ili ovčjeg tvrdog sira
20 g peršina, sitno nasjeckanog (opcionalno)
Temeljac (mora biti snažan i vruć)
1pivac (oko 1,8-2,2 kg), raskomadan
800 ggovedine s kosti (rebra/koljenica)
800 gteletine s kosti (koljenica/vrat)
200 gkapule (luka), krupno
150 gmrkve, krupno
200 gcelera, krupno
80 gkorijena peršina (opcionalno), krupno
2lovorova lista
10zrna crnog papra
30 g pirea od rajčice ili 1 manja rajčica (za boju, malo)
5000 mlhladne vode
sol po mogućnosti ne (ili minimalno), da se rižot lakše kontrolira kasnije
Priprema
1 Pripremite temeljac
U lonac stavite pivca, govedinu i teletinu. Prelijte hladnom vodom. Zagrijavajte do laganog vrenja i skidajte pjenu prvih 20 minuta. Dodajte povrće, lovor, papar i malo rajčice. Kuhajte na vrlo laganom krčkanju 4-6 sati, polu poklopljeno, da bude snažno i "teško". Procijedite i držite temeljac stalno vrućim.
2 Napravite pastu od luka
U širokoj posudi zagrijte maslinovo ulje. Dodajte kapulu i pirjajte na laganoj vatri uz stalno miješanje 40-60 minuta, dok se ne pretvori u homogenu, mekanu masu. Po potrebi podlijte s par kutlača vrućeg temeljca da ne prima dno.
3 Raskuhajte teletinu
Dodajte sitne kockice teletine u kapulu. Miješajte i pirjajte dok teletina ne "pusti", pa počnite podlijevati temeljcem. Kuhajte 4-6 sati na laganoj vatri, uz često miješanje i postupno podlijevanje, dok se meso ne raspadne u vlakna i smjesa ne postane gusta, kremasta i "končasta". Sol dodajte oprezno i postupno (dio tek pred kraj), jer se temeljac reducira.
4 Dodajte rižu
Rižu dodajte u smjesu mesa i kapule. Kuhajte 25-35 minuta uz stalno miješanje i podlijevanje vrućim temeljcem, dok riža ne bude kuhana, a rižot ostane sočan (a ne suh).
5 Dovršite
Maknite s vatre, dodajte muškat, maslac i ribani sir te miješajte energično 1-2 minute da postane izrazito kremast. Dodajte papar i po želji peršin. Ostavite 2 minute poklopljeno i poslužite odmah.