1Pripremite meso

Svinjetina bi trebala biti na sobnoj temperaturi prije nego počnete s ovim receptom. Izvadite kare iz hladnjaka 2 do 3 sata prije nego što ga počnete peći i ostavite da odstoji poklopljen. Papirnatim ručnikom osušite svinjetinu po cijeloj površini, uključujući i kožu.

2Posolite meso

Kare stavite u veliki lim za pečenje. Koristeći vrlo oštar nož, napravite rezove po koži otprilike širine prsta. Nemojte rezati do mesa, već samo kožu. Umasirajte ulje u kožu i utrljajte sol po cijelom mesu, pazeći da uđe u rezove.

3Pecite na 220°C

Stavite dvije polovice luka ispod mesa, pa stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 220°C 1 sat i 40 minuta.

Ako koristite veći ili manji komad, pecite ga 30 minuta za svakih pola kilograma svinjetine, plus dodatnih 25 minuta ili oko 90 minuta po kilogramu mesa.

4Omotajte meso folijom

Nakon što prođe potrebno vrijeme pečenja, isključite pećnicu i izvadite meso iz lima za pečenje. Ako želite provjeriti pečenost, upotrijebite termometar za meso. U središtu najdebljeg dijela pečenke, dalje od masnoće, unutarnja temperatura bi trebala biti 63 °C.

Stavite svinjetinu na tanjur za posluživanje, labavo pokrijte folijom i vratite u pećnicu s lagano odškrinutim vratima. Ako vam je pećnica potrebna za druga jela, pečenku cijelu zamotajte u foliju i stavite na toplo mjesto. Ostavite meso da se odmori prije rezanja.

5Napravite umak

Izvadite polovice luka iz lima za pečenje, a lim stavite na štednjak na jaku vatru. Pričekajte dok mesni sokovi ne počnu mjehuriti, ali se masnoća ne bi trebala dimiti.

Dodajte brašno i dobro promiješajte da se poveže sa sokovima pečenja.

Ulijte vino i drvenom kuhačom ostružite dno posude. Vino reducirajte dok ne dobijete ljepljivu glazuru, zatim ulijte temeljac i dobro promiješajte.

6Procijedite umak

Procijedite umak kroz cjedilo u lonac, pa ga na srednje jakoj vatri reducirajte za jednu trećinu.

7Dodajte maslac

Nakon što ste reducirali umak, dodajte dobro ohlađeni ili smrnuti maslac, najbolje malo po malo u skroz malim komadićima. Lagano tresite lonac dok se sav maslac dobro ne sjedini. Držite na toplom dok ne zatreba.

8Uklonite kožicu s pečenke

Uklonite foliju s mesa i skinite kožicu. Kožicu narežite na deblje trakice, a svinjetinu pažljivo narežite.

9Poslužite

Poslužite narezano meso s komadićima kože i umakom.