Sourdough

Nahranite starter. Večer prije nahraniti starter u omjeru 1:5:5. Za otprilike 10h starter će biti u optimalnom stanju za korištenje, ali to ovisi o temperaturi prostorije, pa je moguće i malo ranije, ali i kasnije ako je hladno.

Autoliza tijesta. Sat vremena prije nego će starter biti spreman, pomiješajte svo brašno i vodu, važno je samo da je svo brašno hidratizirano, ne treba mijesiti, tome i služi autoliza. Autoliza će nam pomoći u izgradnji glutena i to na način da samo čekamo, bez ikakvog rada.

Dodavanje soli i startera. Nakon sat vremena autolize, gluten će već biti izgrađen. Tada dodajemo cijeli starter i svu sol, miješamo dok se sve ne sljubi. Kada je sve inkomporirano, pokrijemo mokrom krpom i stavimo da se diže tijesto. U ovom koraku je po želji moguće odvojiti komadić tijesta i staviti ga u nekakvu čašu kako bi lakše pratili rast tijesta u postotcima. Ta se čašica onda mora nalaziti na istoj temperaturi kao i glavno tijesto.

Bulk fermentacija traje između 4-6h, ovisno o temperaturi tijesta i prostorije, snazi startera itd. Tražimo rast tijesta od nekih 50%, ovdje navedena čašica dolazi kao pomoć. Tokom bulk fermentacije koristit ćemo tehnike koje nam omogućuju dodatnu izgradnju odnosno učvršćivanje glutena. Nakon 15 minuta od stavljanja tijesta na dizanje napravimo prvu seriju coil folda(ili strech&fold, na internetu je puno videa kako se ove tehnike izvode), nakon 15 minuta još jednu. Onda nakon pola sata od zadnje serije radimo treću seriju. Od tad svakih pola sata radimo još 2 serije, a ako osjetimo da tijestu treba još snage, slobodno možemo ubaciti još nekoliko serija,tad može interval između serija biti i sat vremena.

Prvo oblikovanje tijesta.Nakon što je tijesto naraslo za 50% stavljamo ga na radnu površinu te uz pomoć špatule oblikujemo čvrstu loptu koja će pokrivena krpom odmarati oko 30 min do sat vremena na radnoj površini.

Finalno oblikovanje i stavljanje u košare.Nakon proteka navedenog vremena, kreće finalno oblikovanje tijesta. Ovdje također postoji dosta tehnika koje su dostupne na internetu u video obliku, tako ih je najlakše replicirati. Oblikovano tijesto zatim stavljamo u košaricu u koju smo prethodno stavili lagano pobrašnjenu krpu. Ako kruh želimo peći isti dan, pustimo ga na sobnoj temperaturi da još raste u košarici 2-4h, ali dosta bolje okuse daje tijesto koje je odležalo u frižideru 12-24h. Ako se odlučite za odležavanje u frižideru, tijesto ostavite vani pola sata do sat, a zatim ga stavite u frižider na odležavanje

Ugrijte pećnicu i dutch oven na 260°C pola sata. Kruh iz frižidera stavite na papir za pečenje, zarežite te prebacite u ugrijani dutch oven. Poprskajte vodom kruh i unutrašnjost posude te dobro zaklopite i stavite u pećnicu. Nakon 20 minuta otklopite posudu, temperaturu spustite na 230°C i pecite još oko pola sata ili dok ne bude lijepe smeđe boje. Kruh ostavite da se u potpunosti ohladi te ga poslužite.