1 Juneći demi glace

Skuhajte demi glace, poznati temeljac po dugom kuhanju u procesu gdje morate odvojiti malo više vremena. Koristite 5 kg junećih i goveđih kostiju na raznom povrću.

Ne zaboravite luk. Imajte u vidu da stavljate povrća koliko i kostiju. Većina povrća otpada na crveni luk koji je esencijalan. Nakon 24 h kuhanja dobit ćete žele ukoliko ga odmorite u plus komori (hladnjaku) na max +8 stupnjeva gdje ste prethodno odvojili povrće van.

Luk ćete odvojiti i njega zblendati u pire koji ćete koristiti tijekom kuhanja. Žele (bez povrća, masnoća) režete ohlađeno na malene kockice cca 10 g.

2 Priprema riže

Rižu je važno pripremati na ispravan način, nju nipošto ne kuhate jer nećete ostvariti učinak glaziranja i deglaziranja, a njega postižete na sljedeći način.

Rižu glazirate na hladno prešanom maslinovom ulju da prekrije dno tave na kojoj vršite postupak. Deglaziranje vršite s goveđim temeljcem ili jušnicom.

Potrebno je oko 3 puta više temeljca nego riže. Kada je riža deglazirana, dodat ćete onu famoznu kockicu demi glacea gdje ste dobili temelj za daljnji postupak.

Kažu da je neispravno raditi sve u 2 tave, ali vi odlučite. Mi smo gljive stavili na drugu tavu i time ostavili gljive što svježijima.

3 Dodaci

Gljive ćete pritom dodati u rižu i sljubiti s pireom od luka, paprom i cvijetom solju. Dodajte goveđi temeljac postepeno dok riža ne upije sve potrebno, ali pritom da ne presušite rižu.

Dodajte po želji 20 g grana padana, a na kraju 20 g maslaca za matenkat koji se vrši na ugašenu tavu. Probajte onda ne koristiti kuhaču već se igrati kineskog šefa woka. Poslužite s vlascem i uživajte.

Napomena: sve temeljce nemojte soliti jer sol određujete u hodu.