1 Pržite pancetu

U velikoj tavi na srednje jakoj vatri popržite kockice pancete, povremeno miješajući, dok ne postanu zlatnosmeđe i hrskave, otprilike 8 do 10 minuta. Šupljikavom žlicom prebacite pancetu na tanjur, a masnoću ostavite u tavi.

2 Dodajte luk

U istu tavu dodajte maslac i otopite ga. Dodajte narezani luk, grančice timijana, sol i papar. Dobro promiješajte, poklopite i kuhajte 5 minuta. Zatim otklopite, promiješajte, ponovno poklopite i kuhajte još 5 minuta.

3 Kuhajte

Otklopite tavu i nastavite kuhati luk, isprva povremeno miješajući, a zatim sve češće kako luk počne tamnjeti. Kuhajte dok ne dobije bogatu, karamel smeđu boju, što može potrajati 35 do 45 minuta. Smanjite vatru ako dno tave počne previše tamnjeti. Ulijte bijelo vino i kuhajte, stružući dno posude, dok se tekućina ne reducira napola, oko 30 sekundi.

4 Skuhajte tjesteninu

Dok se luk karamelizira, skuhajte špagete u velikom loncu posoljene vode prema uputama na pakiranju. Prije cijeđenja sačuvajte barem jednu šalicu vode u kojoj se tjestenina kuhala. Ocijedite špagete.

5 Pomiješajte

Kad je luk gotov, ugasite vatru. U tavu s lukom dodajte ocijeđene špagete i dobro promiješajte.

6 Dodajte žumanjke

U zdjeli umutite žumanjke i naribani sir Pecorino. Neprestano muteći, polako ulijevajte 1/4 šalice sačuvane vode od tjestenine kako biste temperirali jaja.

7 Dovršite umak

Neprestano miješajući tjesteninu hvataljkama, polako ulijevajte smjesu jaja i sira, pazeći da je prelijevate preko tjestenine, a ne po rubovima vruće tave. Dodajte još 1/4 šalice vode od tjestenine i miješajte dok se umak ne zgusne i obloži tjesteninu, oko jedne minute. Po potrebi, umak možete malo zgusnuti na najnižoj vatri. Na kraju umiješajte hrskavu pancetu.

8 Poslužite

Maknite tavu s vatre i odmah poslužite. Po želji, jelo pospite s još naribanog sira Pecorino i svježe mljevenim paprom.