1 Pripremite dunje

Dunje operite i obrišite (ne treba ih guliti). Prepolovite ih, odstranite koštice i tvrdi središnji dio. Narežite na krupnije komade.

2 Kuhajte

Dunje stavite u lonac, ulijte 1200 ml vode i zakuhajte. Kuhajte 35-45 minuta na laganoj vatri, dok potpuno ne omekšaju.

3 Napravite pire

Dunje ocijedite (tekućinu sačuvajte). Usitnite u glatki pire (štapnim mikserom ili pasirkom). Izvažite pire. Šećer dodajte u omjeru 1: 0,75-0,85 (npr. na 1000 g pirea ide 750-850 g šećera), ovisno o tome koliko želite slatku i čvrstu kotonjatu.

4 Skuhajte masu (ključna faza)

Vratite pire u lonac s debelim dnom. Dodajte šećer, sok limuna i, po želji, vaniliju i/ili cimet. Kuhajte na srednje laganoj vatri 45-70 minuta uz stalno miješanje, osobito po dnu lonca. Po potrebi dodajte 50-150 ml sačuvane tekućine ako je masa na početku pregusta, ali cilj je da se do kraja dobro reducira. Masa je gotova kad postane tamnija, gusta i sjajna te se počne odvajati od dna lonca.

5 Sušite u posudi za pečenje

Posudu za pečenje obložite papirom za pečenje. Vruću masu izlijte i poravnajte na debljinu 1,5-2 cm. Ostavite da se suši 24-72 sata na prozračnom mjestu (okrenite nakon 24 sata ako želite brže sušenje) ili sušite u pećnici na 60-70 °C 2-3 sata s lagano odškrinutim vratima (ovisno o pećnici), pa dovršite sušenje na zraku.

6 Izrežite i završite

Kad se stisne i više se ne lijepi, izvadite i narežite na kocke ili rombove. Po želji uvaljajte u kristal šećer ili šećer u prahu. Napomene: Dunje brzo oksidiraju; ako ih režete sporije, komade držite u vodi s malo limunova soka. Čvrstoća se kontrolira omjerom šećera i duljinom kuhanja: dulje kuhanje = čvršća kotonjata. Čuvajte u kutiji, složeno s papirom između slojeva, na hladnom i suhom mjestu.