1 Napravite temeljac od škampa

Škampe očistite - odvojite glave i ljušture, repove ostavite cijele ili ih ogulite (po želji). U loncu zagrijte 30 ml maslinova ulja. Dodajte kapulu, mrkvu i celer pa pirjajte 5 minuta.

Dodajte glave i ljušture te ih zgnječite kuhačom i pirjajte 4-5 minuta, dok ne pocrvene i ne zamirišu. Dodajte lovor (i koncentrat rajčice ako koristite), ulijte 1400 ml vode. Kuhajte 25 minuta na laganoj vatri, zatim procijedite. Temeljac držite vrućim.

2 Pripremite šparoge

Šparogama odrežite drvenasti dio i narežite ih. U malo temeljca (100 ml) kratko prokuhajte stabljike 2 minute, zatim dodajte vrhove još 1 minutu. Izvadite i sačuvajte tekućinu.

3 Pripremite škampe

Repove škampa lagano posolite (1-2 g) i popaprite. Na 10 ml maslinova ulja kratko ih popecite 45-60 sekundi po strani (da ostanu sočni). Izvadite na tanjur. Ako koristite neoguljene repove, mogu ostati za dekor, a dio mesa se može izvaditi i vratiti u rižot pred kraj.

4 Napravite rižot

U širokoj posudi zagrijte 60 ml maslinova ulja. Dodajte kapulu i pirjajte 8-10 minuta do staklastog. Dodajte češnjak i miješajte 30 sekundi. Dodajte rižu i tostirajte 2 minute, dok zrna ne postanu sjajna. Ulijte bijelo vino i kuhajte 2 minute da ishlapi.

Počnite dodavati vrući temeljac kutlaču po kutlaču uz često miješanje. Nakon 8 minuta kuhanja dodajte šparoge (stabljike + većinu vrhova, dio vrhova ostavite za kraj). Kuhajte ukupno 16-18 minuta (ovisno o riži), uz postupno dolijevanje temeljca.

Sol dodajte postupno prema kraju (do 10 g ukupno, po ukusu). Pred sam kraj umiješajte meso škampa (ili dio mesa), a cijele repove ostavite za dekor. Kuhajte još 1 minutu.

5 Završite

Maknite s vatre, dodajte papar, peršin i po želji 25 g maslaca. Poklopite 2 minute da se rižot "smiri". Po želji dodajte malo limunove korice ili par kapi soka. Poslužite odmah, možete dodati vrhove šparoga i repove škampa na vrh.