1 Pržite slaninu

Počevši od hladne tave, zagrijte guanciale u maslinovom ulju. Pržite tako 5 minuta dok ne postane hrskavo i dok se ne otopi podosta masnoće. Izvadite iz tave grabilicom s rupicama i ostavite sa strane za kasnije.

2 Dodajte ljutiku i vino

Izlijte masnoću, ali u tavi ostavite otprilike 1 žlicu na kojoj ćete popržiti ljutiku. Pržite minutu, zatim dodajte rižu te nastavite pržiti još minutu. Ulijte vino i ostavite da u potpunosti ispari.

3 Dodajte pileći temeljac i rižu

Polagano umiješajte vrući pileći temeljac, jednu po jednu grabilicu – drugu ćete dodavati tek kada se prethodna u potpunosti upila u rižu. Za ovo će vam trebati otprilike 16 minuta.

Kada se približite kraju temeljca, rižu probajte i ako je al dente, sklonite s vatre, poklopite i ostavite sa strane dok pripremate smjesu sa žumanjkom.

4 Sjedinite sastojke

U manjoj posudi, pjenjačom sjedinite žumanjak, slatko vrhnje, papar i koliko god sira vam srce poželi. Trebali biste dobiti svijetlo žutu emulziju koju ćete umiješati u rižoto.

5 Poslužite

Razdijelite na tanjure i nadjenite hrskavom guanciale slaninom, svježe naribanim Pecorinom i podosta svježe mljevenog papra.